Conservation des œufs : quelle est la meilleure ?

Où les stocker : réfrigérateur ou température ambiante




La bonne conservation des œufs est importante pour notre santé. Qu’ils soient achetés dans le commerce ou pondus dans nos poulaillers, il y a plusieurs choses à savoir pour ne pas faire d’erreurs et risquer une éventuelle intoxication en consommant des œufs avariés. Nous allons voir quelle est la meilleure façon de conserver les œufs ; de les stocker ; quand privilégier le réfrigérateur ou la température ambiante et quelles en sont les raisons.

Qu’ils soient extra-frais ou frais, les œufs demandent toute votre attention. Nous allons parler aussi de congélation des œufs qui est une solution également possible à adopter pour les garder plus longtemps et qui évite un stockage trop important.

La conservation des œufs au réfrigérateur

Idéalement, un œuf doit être conservé à l’abri de la lumière, de l’air, de l’humidité et au frais de préférence.Stockage œufs au réfrigérateur

Tous les réfrigérateurs proposent un compartiment spécial pour les œufs dont la température se situe aux alentours de 5 ° C, selon les modèles. Le risque de présence de bactéries et salmonelles est réduit avec ce type de stockage.

Leur fraîcheur est donc garantie et le froid n’altère en rien leur goût pour un peu qu’on les sorte un peu avant de les consommer.

Il faut savoir qu’après la viande de porc et de volaille, les œufs sont les produits alimentaires les plus touchés par les salmonelles responsables d’intoxications alimentaires particulièrement dangereuses pour les personnes à risque : les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées.

Les personnes aux défenses immunitaires affaiblies pour cause de maladie ou autres déficiences sont également en danger face à une infection par Salmonella.

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Le bon stockage pour la conservation des œufs

Dans son livre Petite Encyclopédie de la poule et du poulailler, Michel Audureau recommande de stocker les œufs, le petit bout (la pointe), orienté vers le bas.

Ceci afin afin de ne pas comprimer la chambre à air, et de limiter les échanges gazeux avec l’environnement. D’après lui, cette façon de faire offre sans conteste des garanties de sécurité lors de la conservation.

Doit-on laver les œufs ?

Beaucoup d’éleveurs de poules lavent leurs œufs avant leur conservation. Il arrive fréquemment qu’ils soient souillés de fientes et à juste titre, en personnes avisées ne souhaitent pas les stocker aussi sales dans leur réfrigérateur.

Pourtant, il est préférable de ne pas laver les œufs avant leur stockage.

Ceux-ci sont protégées naturellement par une couche externe de protection dotée d’un pouvoir antibactérien extrêmement performant.  Cette barrière naturelle doit donc être conservée. Si vraiment ils sont très sales, vous pouvez les frotter avec un essuie-tout sec et les consommer en premier. Vous pouvez aussi les stocker tels que, emballés dans du papier journal ou de magazine, au bas du réfrigérateur.

Dans tous les cas, si vous choisissez de les laver à l’eau tout de même, alors il vaut mieux les consommer le jour même ou le lendemain.

Vous pouvez aussi les congeler, nous allons voir comment un peu plus loin.

L’œuf cassé ou fêlé :  ne pas consommer

Qu’il vienne du magasin ou de vos poules, l’œufs abîmé ne doit pas être conservés au risque de développer très viteExclure les œufs cassés ou fêlés de la consommation des bactéries.

Si au magasin vous avez vérifié la boîte et qu’ils étaient tous intacts, alors l’œuf a pu se casser pendant le trajet. Il est encore consommable dans les 2 jours et de préférence utilisé dans un gâteau par exemple.

Au poulailler, il est vraisemblable que vous ramassiez vos œufs tous les jours, vous saurez donc quand l’œuf a été cassé ou fêlé. Les mêmes précautions d’usage s’imposent alors.

Durée de conservation et consommation des œufs

Un œuf en bon état et bien stocké, peut se conserver au moins 30 jours.

Dans le commerce, la date de fin de consommation est indiquée sur la boite. Généralement il s’agit d’une date dite DDM (date de durabilité minimale) qui indique qu’il n’y a pas de danger à consommer, mais seulement un risque d’altération du goût.

Dans nos poulaillers, il est d’usage de renseigner au crayon à papier  la date de ponte sur l’œuf. Au crayon à papier uniquement, pour éviter sa dégradation éventuelle avec de l’encre d’un stylo ou d’un feutre.

Extra-frais ou frais  ?

Les œufs dits ″extra-frais″ sont pondus depuis moins de 9 jours. On les appelle ″frais″ quand il le sont depuis moins La date sur les œufs indique aussi la jour de pontede 21 jours.

Si vous achetez vos œufs dans le commerce, il est facile de savoir quand ils ont été pondus en se référant à cette mention sur la boîte : DJP (date du jour de ponte).

Théoriquement, les œufs de plus de 21 jours sont retirés dans rayons dans les magasins.

En tant qu’éleveur familial, vous saurez également facilement grâce à la date du jour de ponte inscrite sur vos œufs, à quel moment il faut privilégier tel ou tel œuf pour vos préparations.

Comment consommer les œufs en fonction de leur fraîcheur ?

Afin de minimiser les risques éventuels dus à leur consommation, il est conseillé d’utiliser les œufs en fonction de la date de ponte, donc de leur fraîcheur, pour telle ou telle utilisation.

Voici un aperçu des délais de consommation des œufs à partir du premier jour de fabrication.

• De 1 à 9 jours après la ponte

Pendant cette période, il est possible de cuisiner les œufs extra-frais de toutes les façons, même crus : à la coque, Les œufs extra-frais sont réservés à une mayonnaisecocotte, mollet, poché…

On peut les utiliser pour préparer des sauces froides ou chaudes comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise…

Ces œufs peuvent également servir à la confection de crèmes glacées, de mousses au chocolat… Enfin vous l’avez compris ce sont eux que l’on privilégient en crus, pour garnir un steak tartare.

À contrario, ces œufs extra-frais ne conviennent pas du tout pour la préparation d’œufs durs. Ils restent plutôt mous après la cuisson et la coquille est très difficile à enlever.

• De 10 à 15 jours après la ponteLes œufs frais servent pour les omelettes

Ce sont les œufs que l’on consomment de préférence en préparations mi-cuites : omelette, au plat, brouillés etc.

• De 16 jours et plus après la ponte

Ces œufs  sont à privilégier pour les recettes qui demandent une cuisson importante : les pâtisseries, les œufs durs,  les cakes salés etc.

Congélation des œufs pour leur conservation

Les œufs en surnombre où en date limite de consommation peuvent être congelés sans problème. Cela peut aussi être intéressant quand on élève des poules de congeler des œufs de l’été pour l’hiver en prévision de la baisse de ponte possible pendant cette période selon certaines races.

Michel Audureau, éleveur de poules depuis plus de 25 ans, conseille de congeler les œufs battus en omelette et jamais séparément. En effet, le jaune, sous l’effet du froid devient gélatineux. Aussi pour éviter ce problème, il est plus judicieux de mélanger au préalable le blanc et le jaune.

On stocke les œufs congelés battus en omelette et on les décongèle la veille de leur utilisation dans le réfrigérateur pour que l’opération se fasse lentement. Il est tout à fait possible de les congeler par 2,4,6 ou plus selon le nombre souhaité.

La conservation des œufs à température ambiante

Qu’en est-il de la conservation des œufs à la température ambiante ?

On lit souvent sur Facebook ou sur les Forums, des témoignages d’éleveurs familiaux stockant leurs œufs à température ambiante.

Pourtant, une étude scientifique a été menée en 2013 par les docteurs Rosamund Baird et Janet Corry , deux spécialistes de la Faculté des Sciences Vétérinaires de l’Université de Bristol.

Ils affirment que, si un œuf est contaminé par la bactérie salmonella, sa conservation à la température ambiante permet à la salmonelle de se multiplier. Malgré tout, on peut penser que garder quelques jours des œufs extra-frais à température ambiante est possible sans risque réel pour la santé.

Néanmoins, il est plus prudent de réserver ces œufs aux personnes en bonne santé et de ne pas les faire consommer par les personnes à risque.

Température ambiante et cuisine

Joli range œuf pour le stockageIl est tout à fait correct de sortir ses œufs quelques heures avant de les cuisiner, surtout en pâtisserie. Il existe des range-œufs, quelquefois très jolis pour les poser en attente.

Vous trouverez de nombreux modèles ici › Voir les range œufs

Le mystère des œufs couvés

Dans son livre Michel Audureau, nous fait remarquer ceci : ″Les recherches récentes de l’Inra remarquent qu’à température de couvaison (38,5/39°C), le blanc d’œuf devient extrêmement agressif vis-à-vis des bactéries : son activité devient alors fortement bactéricide et à très large spectre. De plus, le pouvoir anti-salmonelle du blanc d’œuf s’améliore au cours des premiers jours après la ponte lorsque l’œuf est stocké à une température proche de celle de la couvaison…″.

Cela sous-entend donc qu’à température très élevée, le blanc de l’œuf est capable d’augmenter sa résistance aux bactéries… Cependant ce sont à priori, des œufs fécondés, aussi en est-il de même avec des œufs non fécondés ?

Conservation des œufs par nos grands-parents

Mes anciens voisins, agriculteurs à la retraite, me racontaient conserver leurs œufs dans des tonneaux en bois, enveloppés dans du papier journal ou de la paille. Pour la durée de conservation, d’après eux, elle était presque illimitée…

Dans son livre Poules – Guide Complet de l’éleveur amateur, Hervé Husson rapporte ceci : ″Nos grands-parents conservaient parfois leurs œufs à la cave pendant plusieurs mois soigneusement enterrés dans de gros récipients remplis de blé ″.

Il ajoute : ″Les œufs peuvent être stockés dans une pièce fraîche et sombre, à température constante (aux alentours de 11-12 C°). La durée maximale de conservation recommandée est d’un mois″.

Test de fraîcheur de l’œuf par le verre : fiable ou pas ?

Hervé Husson a fait une expérience avec cette astuce de grand-mère transmise de génération en génération etTest de la fraîcheur d'un œuf qu’on trouve un peu partout sur Internet pour tester la fraîcheur d’un œuf :

Vous plongez l’œuf dans l’eau, que se passe-t-il ?

  • S’il coule il est frais et consommable cru (mayonnaise) ou mi-cuit (œuf coque).
  • S’il flotte entre deux eaux : il peut encore être consommé cuit
  • S’il remonte à la surface, il vaut mieux le jeter.

Voici ce qu’il en dit : ″On sait qu’avec le temps un œuf perd de l’eau et que la place libérée est aussitôt comblée par la chambre à air qui gonfle. J’ai donc tenté l’expérience avec un œuf témoin que j’ai plongé dans l’eau tous les jours. Voilà ce que j’ai pu constater :

  • Du 1er au 19 e jour, l’œuf coule. Seule sa position se modifie au fil des jours : d’abord franchement sur le côté, la partie arrondie (qui contient la chambre à air) se relève peu à peu.
  • Du 20e au 65e jour : l’œuf se dirige toujours directement vers le fond, mais cette fois la chambre à air commence à faire contrepoids et la partie arrondie pointe nettement vers le haut.
  • Du 66e au 78e jour, l’œuf commence à quitter le fond et à flotter entre deux eaux.
  • Ce n’est  qu’à partir du 110e jour que j’ai constaté que l’œuf flotte franchement.

Si vous réalisez le test vous-même, vous obtiendrez probablement des résultats différents mais qui prouvent au moins que la fraîcheur d’un œuf ne peut être garantie au moyen d’un telle méthode !

Finalement, on peut donc en déduire, qu’il est peut-être préférable de se référer à la date de ponte plutôt qu’au test du verre.

Attention, si un œuf dégage une odeur nauséabonde, extra-frais ou pas, surtout ne prenez aucun risque et ne le consommez pas, même si le test du verre est positif.

Résumé

Il est préférable de conserver ses œufs au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante afin d’éviter d’éventuels problèmes sanitaires. Aucun risque ne doit être pris, surtout avec les personnes à risque (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées…).

En ce qui concerne la consommation des œufs stockés à température ambiante, il vaut mieux que ce stockage dure seulement quelques jours. Il est important de se référer à la date du jour du ponte pour ses préparation culinaires.

Enfin et surtout, si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur d’un œuf, ne le consommez pas, utilisez-le pour un shampoing par exemple.

Bibliographie

• Poules – Guide Complet de l’éleveur amateur, Hervé Husson vendu › Ici

• Petite Encyclopédie de la poule et du poulailler, Michel Audureau vendu › Ici

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Poule's Club

Éleveurs familiaux de poules depuis 2011, passionnés d'animaux, de nature et d'éthologie, sur Poule’s Club, nous partageons avec vous l'expérience acquise au fil des années, et les échanges que nous avons eu avec des éleveurs professionnels. En particulier avec Michel Audureau éleveur depuis plus de 25 ans, qui a eu la gentillesse de nous transmettre son savoir. Nous avons à cœur de vous transmettre des informations fiables et vérifiées issues de spécialistes aviaires.

12 Commentaires

  1. Bonjour Jean-Paul, merci à vous 🙂 Concernant les premiers œufs, cela est recommandé par certains éleveurs professionnels à cause d’éventuels traitements administrés : antiobiotiques et/ou vermifuges. Sans cela, il n’ y a aucune raison particulière de ne pas consommer les premiers œufs de vos poulettes 🙂

  2. Bonjour,

    Merci pour cet article très éclairant sur les œufs.
    Est-il vrai cependant que les tout premiers œufs d’une jeune poule ne sont pas à consommer ?
    Cordialement,

    Jean-Paul

  3. Bonjour Béatrice, comme cela est indiqué dans l’article, il vaut mieux toujours rester prudent. Les œufs peuvent se conserver à température ambiante mais effectivement c’est mieux dans un endroit tempéré ou frais. La cave c’est parfait !

  4. Bonjour, jusqu’à aujourd’hui , je conserve les œufs de mes poules à température ambiante pensant que c’était mieux que le
    frigo. Je pencherai mon choix maintenant à la cave dans une boite à œufs . MERCI Isabelle pour toutes vos infos.

  5. Bonjour, chacun est en droit de penser ce qu’il souhaite 🙂 Comme cela est indiqué dans l’article, le réfrigérateur est indiqué selon la date de ponte… Après chacun fait comme il veut 🙂

  6. Lorsque des œufs se trouvent fêlés ou avec coquille légèrement brisés je les fais cuir durs pour les redonner à mes poules. Elles adorent. Et comme ils sont très cuits elles ne peuvent retrouver ni l’odeur ni le goût dans les œufs qu’elles pondent. Donc aucun risque qu’elles les mangent.

  7. Bonjour – Les oeufs se conservent très bien plusieurs mois dans du gros sel(les oeufs doivent être complètement recouverts)

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