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Les œufs, le cholestérol et autres idées reçues

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Des œufs sans cholestérol !

Régulièrement, quand je mets en avant les qualités exceptionnelles des œufs de nos poules du fait de leur alimentation naturelle et variée, j’entends la réponse suivante : “oui, mais les œufs il ne faut pas en abuser, ce n’est pas bon pour le cholestérol”

Mes voisins, des membres de ma famille, ou de simples connaissances, réduisent leur consommation d’œufs sur cette seule affirmation. Ce, à quoi je rétorque souvent, qu’en Angleterre, ils mangent des œufs tous les jours et jusqu’à présent on n’a jamais entendu dire que les anglais avaient un taux de cholestérol plus élevé que la moyenne ou bien seraient plus sujets aux maladies cardio-vasculaires. Du coup, j’ai voulu en savoir plus sur les études menées sur le cholestérol des œufs, et finalement mes recherches m’ont beaucoup appris. Nous parlerons également des œufs bleus de l’Araucana réputés être sans cholestérol.

Pourquoi le cholestérol des œufs n’est pas dangereux pour la santé

C’est dans les années 60, que les œufs ont été pointés du doigt par certaines études, et ont commencé à faire partie des aliments à éviter.

Les œufs naturellement riches en cholestérol alimentaire ont été suspectés (comme d’autres aliments), de faire monter le taux de cholestérol sanguin.

Or, on sait  aujourd’hui que le cholestérol alimentaire ne fait pas monter le taux de cholestérol  sanguin. Les responsables de la hausse du cholestérol sanguin sont  les aliments riches en gras saturés comme certaines huiles, le beurre, le fromage, les viandes transformées, les crèmes etc.

Beaucoup de gens se privent de manger les jaunes d’œufs en pensant qu’ils sont dangereux pour leur santé parce qu’ils augmenteraient leur mauvais cholestérol !

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Des études controversées sur le cholestérol dans les œufs

En 2012, quelques sites Français ont relayé une étude canadienne, révélant que le jaune d’œuf aurait un impact négatif sur nos artères et serait aussi dangereux, voire plus dangereux que le tabac !

Portant sur un échantillon de 1200 personnes et leurs habitudes alimentaires, l’étude concluait à un risque important pour les patients ayant des problèmes cardio-vasculaires de consommer des jaunes d’œufs.

Malheureusement, cette étude a été effectuée sans prendre en compte de réels critères de comparaison (par exemple en tenant compte du profil de la personne : obèse ou avec un poids normal, pratiquant une activité physique ou pas… ), amenant même les chercheurs qui ont mené l’étude à émettre des doutes sur leurs propres conclusions.

Bizarrement, cette information importante n’a pas été mentionnée par les sites Français !

Des études récentes sérieuses sur le cholestérol des œufs

En 2013, des études très poussées (contrairement à l’étude canadienne citée plus haut) sur la consommation des œufs ont été menées. Une revue médicale Britannique très réputée,  le British Medical Journal, a publié récemment les résultats d’une étude réalisée en collaboration avec l’ école de santé publique de Harvard et des chercheurs chinois.

Cette étude a été réalisée sur pas moins de 17 analyses différentes, portant sur l’observation de la consommation de jaunes d’œufs et les risques cardio-vasculaires : infarctus, avc etc…  Ces analyses concernent un échantillon de plus de 4 millions de personnes ce qui est énorme et du jamais vu encore !

Les résultats démontrent clairement, que la consommation de jaunes d’œufs n’a aucun rapport ou lien direct avec un risque éventuel de maladies cardiovasculaires chez une personne en bonne santé. Toutefois, chez une personne diabétique, il a été constaté que le risque est légèrement augmenté.

Ces études ne sont pas les seules existantes, toujours avec les mêmes conclusions, d’autres analyses sérieuses se sont elles aussi révélées négatives : les œufs entiers, jaunes et blancs ne sont pas dangereux pour notre santé !

Enfin, dans cette étude, les chercheurs ont mis en avant que consommer des jaunes d’œufs en quantité importante réduit même le risque d’avc (d’accident vasculaire cérébral hémorragique) de 25% ! D’ailleurs les œufs sont une source importante de vitamines B12, réputées pour protéger des maladies cardio-vasculaires.

Des œufs sans cholestérol est-ce que cela existe ?

Dernièrement on m’a demandé si je vendais des œufs sans cholestérol. Cette question m’a beaucoup étonnée, car jamais je n’avais entendu parlé d’une telle chose. La personne m’a expliqué que les œufs bleus ou verts comme ceux de la poule Araucana par exemple, étaient réputés exempt de cholestérol. Après quelques recherches sur les études américaines, voici ce qu’il en est réellement sur l’œuf bleu ou vert sans cholestérol.

L’œuf bleu ou vert sans cholestérol : un mythe réfuté par les études scientifiques

Voici ce que nous disent les études scientifiques sur le sujet : le résultat est assez inattendu, puisque ce serait même le contraire qui se produit : les œufs des poules Araucana sont plus riches en cholestérol que certains autres races. Voici la traduction de ces données :

Teneur en protéines et cholestérol des œufs de poule Araucana

Des données comparatives collectées sur deux ans sont présentées qui réfutent les affirmations de la presse populaire selon lesquelles les œufs à coquille bleue des poulets Araucana ont des niveaux de protéines plus élevés et des taux de cholestérol inférieurs à ceux des œufs du marché. Ces comparaisons ont été faites entre les œufs des souches d’Araucanas et ceux de White Leghorns et Sex-links. Aucune des différences trouvées entre les groupes de test en% de protéines / g. albumen et% protéine / g. il a été démontré que le jaune était constamment lié à n’importe quel type de groupe d’essai. Cependant, tous les groupes de test Araucana étaient significativement (P inférieur à 0,01) plus bas dans leur teneur totale en protéines d’œuf que l’un ou l’autre des groupes témoins de 2,8 à 6,5%. Cette teneur totale en protéines inférieure était le résultat d’une augmentation constante du rapport jaune / albumen des œufs d’Araucana par rapport aux œufs du marché. Les œufs d’Araucana étaient systématiquement plus élevés dans leur taux de cholestérol en mg / g. jaune que l’un ou l’autre des œufs du marché. Ces concentrations accrues allaient de 2,0 à 6,9%.

Auteurs :  R G Somes Jr, P V Francis, J J Tlustohowicz

Comparaison et composition du cholestérol de l’Araucana et des œufs commerciaux

Des œufs d’Araucana provenant de six sources et des œufs blancs de type commercial de deux grandes marques de supermarché et du troupeau de l’Université de Californie ont été collectés et analysés pour la teneur en cholestérol du jaune. Les jaunes des œufs d’Araucana étaient significativement plus élevés en cholestérol que ceux des œufs blancs du commerce.

Auteurs DW Peterson , Une Lilyblade , CK Clifford , R Ernst , AJ Clifford , P Dunn

Source › www.pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

L’importance de la nourriture des poules sur la qualité des œufs

On sait maintenant que la nourriture donnée aux poules, la qualité de leur environnement, de leur bien-être (activité physique), sont autant d’éléments qui ont une répercussion importante sur la qualité des œufs et des graisses qu’on y trouve.

Ainsi les œufs des poules biologiques sont riches en acides oméga 3 à propriétés anti-inflammatoires. À contrario, les œufs des poules de réforme élevées en batterie et nourries avec des aliments bas de gamme ou carencés, sont trop riches en oméga-6, acide gras inflammatoire notoire.

Vous l’avez compris : pour consommer de bons œufs pour votre santé, privilégiez ceux issus de poules pondeuses bien nourries. Tout ce que les poules mangent, vous le mandez aussi.

Tous les bienfaits des œufs pour notre santé

Les œufs sont des aliments complets et bons pour notre santé, ils sont riches en vitamines, en minéraux et autres nutriments importants, tout en étant faiblement dosés en graisses saturées et en calories. Ils sont une excellente source de protéines.

La France est le premier producteur d’œufs de l’Union Européenne. 3 milliards d’œufs sont produits par an par  45 millions de poules environ (soit 290 œufs en moyenne par poule). Source Inra. L’œuf est un véritable concentré de bons nutriments, il est source de protéines, lipides, vitamines et de minéraux.

En cuisine, on utilise les œufs de multiples façons : le jaune pour faire des gâteaux ou monter une mayonnaise  ; le blanc, en neige pour réussir les meringues, et les soufflés…

Doté notamment d’un véritable arsenal antimicrobien, l’œuf regorge de précieuses molécules dans le blanc et le jaune. Source Inra.

Tous les bons nutriments que les œufs contiennent

  • Des protéines – Les œufs sont une «protéine complète», ce qui signifie qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires pour nous maintenir en bonne santé. Un œuf = environ 28 g de viande maigre, poisson ou volaille.
  • De la vitamine B12 bonne pour les fonctions du système nerveux et du cerveau, et  la formation du sang.
  • Du sélénium un antioxydant qui protège notre corps et notre système immunitaire.
  • Des folates indispensables pour la croissance et l’entretien des cellules saines.
  • De l’acide pantothénique vitamine B5 qui favorise la croissance et la résistance de la peau et des muqueuse. Elle est également indispensable au métabolisme des protéines, glucides et lipides.
  • De la vitamine A bonne pour la vision.
  • De l’iode pour assurer le bon fonctionnement de notre glande thyroïde.
  • De la vitamine E un antioxydant pour protéger notre corps des maladies.
  • Du phosphore pour aider à renforcer les os et les dents.
  • Du fer pour produire de l’hémoglobine qui transporte l’oxygène dans notre corps.

L’œuf : une source incroyable de protéines

Notre organisme a besoin de protéines pour assurer le bon fonctionnement de certaines parties de notre corps :

  • Des muscles performants
  • L’apport en énergie
  • Le renforcement du système immunitaire
  • La bonne santé de nos cheveux, notre peau, nos ongles
  • L’assurance d’ un bon système cardio-vasculaire et hormonal
Dans l’œuf, les protéines sont réparties en quantité importante et de manière équitable dans le blanc et le jaune.

À titre d’exemple, deux œufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson.

Des protéines riches en acides aminés dans le jaune et le blanc d’œuf

Les protéines contenues dans le jaune et le blanc de l’œuf sont riches en acides aminés essentiels. L’acide aminé essentiel ne peut pas être synthétisé par notre organisme. Nous devons donc en faire l’apport extérieur grâce à notre alimentation.

Ces protéines de l’œuf sont également hautement digestibles, ce qui les rapprochent de la protéine «idéale» pour l’homme.

Expérience Inra sur les protéines contenues dans le jaune et le blanc d’œuf

De 2008 à 2011, l’Inra et AgroParisTech ont participé à un vaste projet de recherche : Ovonutrial, consacré entre autre, à la caractérisation nutritionnelle de l’œuf.

Grâce à des méthodes dernier cri de marquage des protéines, les scientifiques ont suivi l’utilisation, par l’organisme, des acides aminés de l’œuf chez de jeunes adultes en bonne santé pendant huit heures après le repas.

Cette expérience a confirmé une valeur biologique des protéines de l’œuf égale à celle des protéines de lait de vache et plus élevée que celles du soja ou du pois.

Quelle cuisson des œufs pour une bonne digestion ?

À l’état cru, les protéines de l’œuf ne sont digérées qu’à moitié tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale.

Par contre, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. Plutôt qu’un œuf dur plus difficile à digérer, l’idéal serait donc d’opter pour un œuf poché ou mollet.

Il faut noter que les différents procédés technologiques comme la réfrigération ou la congélation ne modifient ni la digestibilité des protéines de l’œuf, ni leur valeur nutritionnelle.

Découvertes scientifiques sur le jaune et le blanc d’œuf

En 2004, le premier génome d’oiseau séquencé est celui de la poule, et parmi la liste des signataires figure une équipe de l’Inra de Toulouse. En savoir plus sur le séquençage › Séquençage

Ce résultat est à l’origine d’une véritable révolution concernant l’identification des protéines de l’œuf.

En plus de la cinquantaine de protéines connues en 2006, plus d’un millier de nouvelles molécules ont été révélées dans les différents compartiments de l’œuf. Jusqu’en 1989, on dénombrait 13 protéines dans le blanc d’œuf et depuis 2012, plus de 150 ont été identifiées. Dans le jaune, ce sont plus de 300 nouveaux constituants qui ont été découverts à des concentrations très faibles.

Aujourd’hui, les scientifiques s’intéressent aux composés du jaune et du blanc d’œuf qui présentent certaines propriétés biologiques permettant des perspectives encourageantes en matière de santé humaine et animale :

  • Antimicrobiennes
  • Anti-inflammatoires
  • Anti-cancéreuses

Le blanc d’œuf contre les bactéries

Lors d’une couvaison, pendant son développement, l’embryon se nourrit du contenu de l’œuf. Mais grâce à lui, il est également protégé de toute invasion microbienne.

Les mauvaises conditions de collecte, de conditionnement et de stockage des œufs peuvent perturber ce bon fonctionnement. La connaissance de ce système de défense est donc un facteur clé pour permettre le maintien d’une production de qualité.

Si la coquille de l’œuf assure un rôle de barrière physique, les protéines du blanc sont des actrices essentielles de la défense de l’œuf.

Le blanc de l’œuf n’est pas un milieu propice au développement microbien. Son pH alcalin (entre 7,6 et 9,5), sa structure visqueuse et hétérogène en font un environnement très particulier qui peut limiter la croissance des micro organismes.

Le jaune d’œuf pour protéger les spermatozoïdes des mammifères

Dans le cadre d’inséminations artificielles, le jaune d’œuf est couramment utilisé comme agent protecteur des spermatozoïdes de mammifères.

Largement utilisées dans les milieux de congélation en médecine humaine et vétérinaire, les propriétés d’interaction des spermatozoïdes avec les lipoprotéines de faible densité du jaune d’œuf ont été
étudiées à l’Inra d’Angers-Nantes, en collaboration avec l’Ecole Vétérinaire de Nantes.

En cuisine

Des chercheurs de L’Inra de Nantes s’intéressent tout particulièrement aux lipoprotéines : des complexes de protéines et de lipides qui transportent les lipides dans tout l’organisme. Elles constituent 85 % du poids du jaune d’œuf et parmi elles, la plus abondante, est la lipoprotéine de faible densité ou LDL.

Son rôle dans la fabrication de la mayonnaise est bien connu : soluble à la fois dans l’huile et dans l’eau, elle se positionne à l’interface eau/huile et forme des gouttelettes d’huiles dans l’eau ; c’est ce qu’on appelle une émulsion.

Conclusion sur les œufs et le cholestérol

Les œufs sont bons pour notre santé, il faut oublier ces vieilles croyances concernant leur impact négatif sur notre cholestérol. Tout est bon dans l’œuf, le jaune comme le blanc. Bien sûr, il est évident, que comme toute chose, on ne doit pas en abuser, il ne viendrait à personne l’idée de manger 4 œufs par jour !

L’important est de ne pas se priver, et ne pas oublier que l’alimentation de vos poules à un impact important sur la qualité de vos œufs. Alors, nourrissez vos poule sainement pour profitez de tous les bienfaits de leurs œufs.

L’œuf n’a peut-être pas encore révélé tout ses mystères… Mais quand on connait déjà toutes les richesses qu’il contient, on ne peut que le savourer d’avantage… et sans modération !

Sources › https://bmjopen.bmj.com/content/6/6/e010401L’inra L’œuf aux trésors

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Poule's Club

Éleveurs familiaux de poules depuis 2011, passionnés d'animaux, de nature et d'éthologie, sur Poule’s Club, nous partageons avec vous l'expérience acquise au fil des années, et les échanges que nous avons eu avec des éleveurs professionnels. En particulier avec Michel Audureau éleveur depuis plus de 25 ans, qui a eu la gentillesse de nous transmettre son savoir. Nous avons à cœur de vous transmettre des informations fiables et vérifiées issues de spécialistes aviaires.

11 Commentaires

  1. Bonjour
    Pouvez vous me communiquer la référence de la publication parue dans le British Medical Jpurnal que vous mentionnez sur le cholestérol dans votre revue: » les oeufs,le cholestérol et autres idées reçues »
    rdoc

  2. Bonjour Valérie, une nouvelle rubrique sur les œufs a été ouverte et divers sujets seront traités. Les œufs se conservent très bien naturellement plusieurs semaines. Il faudrait vraiment beaucoup de poules pour en avoir un stock conséquent 🙂 Il vaut mieux peu de poules et un nombre raisonnable d’œufs plutôt que trop de poules qui pondent moins bien en même temps… 🙂

  3. bonjour,
    Très intéressant ce site ! J’apprends beaucoup de choses !
    Par contre je ne vois rien sur la conservation des oeufs – Quand on ne peut pas tout consommer ou permettre de profiter des oeufs pendant l’hiver, cela est sympa ! J’ai entendu parlé d’un produit vendu en dose prête à l’emploi : Lovidol Barral
    Quelqu’un l’a t-il déjà utilisé ? J’aimerai avoir un avis et si c’est fiable
    Merci

  4. Bonjour Liliane, il est difficile de répondre à votre question d’autant que la notion de douleur n’est la même selon les individus. Les vocalises émises avant et après la pont sont plutôt dues à un système de communication entre les individus du groupe. Je pense que la nature est bien faite et j’ose espérer que la ponte n’est pas un acte douloureux pour nos poulettes 🙂

  5. Bonjour,
    Bravo à votre site, on apprend beaucoup. J’ai une question : est-ce que lorsqu’une poule pond, as-t-elle mal ?
    Ma poule naine émet toujours des râlements avant de pondre.
    Merci pour la réponse

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