Coquille d’un œuf de poule : composition et fabrication

Le guide Larousse des poules et du poulailler
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Le guide Larousse des poules et du poulailler
Le livre le plus complet sur les poules rédigé par une éleveuse qui élève des poules depuis plus de 20 ans. Le guide pour élever des poules en toute sérénité : fiches pratiques avec pas à pas photos, dossiers qui approfondissent des sujets importants, un chapitre santé très détaillé, Le pourquoi du comment des comportements de la poule. La bible des éleveurs familiaux.

Les œufs que nous offrent nos poules sont une merveille de la nature. Ce nouvel article qui fait suite àUn bel œuf bien formé : tout savoir sur sa composition l’appareil reproducteur de la poule, vise à vous présenter la composition et la fabrication de la coquille d’un œuf de poule ainsi que les problèmes possibles rencontrés lors de sa formation. Voyons de quoi sont composées les œufs de nos poulettes et les facteurs susceptibles de les altérer. Nous parlerons aussi de couleurs puisque vous le savez, ils offrent une grande diversité de coloris et même de forme.

Composition de la coquille d’un œuf

Ce qui suit est extrait d’un guide diffusé par l’Inra “L’oeuf au trésors” : Des propriétés physico-chimiques aux fonctions biologiques, les chercheurs ont encore de nombreux secrets à percer sous la coquille protectrice de l’œuf. Doté notamment d’un véritable arsenal antimicrobien, l’œuf regorge de précieuses molécules dans le blanc et le jaune, dont certaines sont encore à découvrir.

Les différentes structures de la coquille d'un œufEn seulement environ 20 heures et à une température de 40°C (celle de la température de la poule), la coquille de l’œuf devient suffisamment solide pour protéger un éventuel embryon mais en même temps assez fragile pour permettre l’éclosion et la libération du poussin.

Elle résiste à des pressions de plusieurs kilos et est parsemée de près de 10 000 pores qui permettent les échanges respiratoires de l’embryon… Comme vous le savez peut-être déjà maintenant, la poule libère un ovocyte (le jaune d’œuf) dans l’oviducte gauche. L’œuf va se former petit à petit en s’entourant tout d’abord d’un blanc très gélifié et ensuite de membranes coquillières pendant près de 4 heures. Puis, il s’hydrate et prend sa forme ovoïde qui sera fixée par calcification de la coquille dans l’utérus.

Il faut environ 20 heures pour exporter 6 grammes de calcium et former cette enveloppe : ceci est considérable sachant que cela correspond à près de 10 % du calcium corporel total de la poule. Sur la photo-dessus (Source Hyline), on voir très bien les différentes structures de l’œuf (clic dessus pour agrandir).

Processus de minéralisation de la coquille de l’œuf

Ce processus de minéralisation, l’un des plus rapides du monde vivant, se déroule en trois grandes étapes :

  1. Tout d’abord, pendant 5 heures, les premiers cristaux de calcite se déposent en des sites particuliersLes étapes de la formation de la coquille à la surface des membranes coquillières. L’œuf est alors mou et dilaté. Les cristaux progressent vers l’extérieur, leur croissance est inhibée vers l’intérieur. Il se forme des cônes inversés qui se rejoignent petit à petit pour constituer une couche compacte polycristalline.
  2. Le fluide utérin regorge de calcium, de bicarbonates et contient les précurseurs minéraux et organiques de la coquille. Ceci permet à celle-ci, dans un deuxième temps, de s’auto-organiser pour former une structure minérale cristalline très solide.
  3. Enfin, la minéralisation est stoppée une heure avant l’expulsion de l’œuf et une couche externe organique, la cuticule, bouche les pores. La poule forme sa coquille au cours de la nuit. Aussi, elle augmente d’elle-même sa consommation de calcium 4 heures avant l’extinction des lumières. C’est pourquoi, pour augmenter sa solidité, les éleveurs mettent à disposition des poules des petits cailloux de calcaire ou de coquillage sous forme de grit ou de broyage d’huîtres. Photo source Inra.

La coquille de l’œuf : une solidité à toute épreuve

Elle pèse environ 6 grammes : 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau. La résistance de la coquille d’un œuf est de près de quatre kilos en pression statique. Elle est liée à la quantité et à l’organisation des cristaux, elle-même contrôlée par sa portion organique.

La cuticule : dernière couche de la coquille

La dernière couche extérieure de la coquille s’appelle la cuticule. Il s’agit d’une couche non calcifiée déposée dessus, juste avant de quitter l’utérus. C’est la cuticule qui donne cette apparence lisse et brillante à l’œuf fraîchement pondu. Cette substance particulière protège l’œuf contre les micro-organismes. En lavant un œuf, on enlève la cuticule.

À la surface de la cuticule se trouvent des pores (ouvertures) qui permettent l’échange de gaz (oxygène à l’intérieur de l’œuf, CO2 à l’extérieur) . Un œuf normal contient près de 10 000 pores ;  la plus grande concentration se situant sur l’extrémité la plus arrondie de l’œuf, au-dessus de l’alvéole.

La couleur de la coquille d’un œuf : une histoire de gènes

Les œufs se rencontrent de plusieurs couleurs et plusieurs teintes du blanc au brun foncé. En France, onŒufs de différentes couleurs aime les œufs bruns-roux, alors qu’aux États-Unis, on préfère les œufs blancs.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur de l’œuf est indépendante de la couleur du plumage ou de l’alimentation. Elle dépend uniquement de l’origine génétique de la poule pondeuse concernée.

Deux types de pigments déterminent la couleur de la coquille 

• La protoporphyrine (précurseur de l’hémoglobine) est déposée en surface et est à l’origine de la couleur plus ou moins brune.

La biliverdine (dérivé de la bile), colore l’intérieur des coquilles en bleu-vert. Cette coloration n’affecte ni celle du jaune qui reflète l’alimentation de la poule, ni les caractéristiques nutritionnelles de l’œuf.

Quelques races aux œufs extra-roux (l’extrême pouvant aller au chocolat foncé) ont la coquille très pigmentée soit sous forme de tâches ou de façon homogène, comme chez la race de poule Marans. Source Les poules diversité génétique Inra Editions – Gérard Coquerelle

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D’autres races quant à elles, comme par exemple, l’Araucana, produisent des œufs bleus.

Les pigments, tâches et variation de couleurs

Les pigments sont transportés par le sang depuis le foie jusqu’à l’utérus. Les pigments de la coquille peuvent aussi être produits par les globules rouges de l’utérus. Les jeunes poules produisent davantage de pigments, mais cette production diminue avec l’âge. Normalement, une poule adulte sécrète une quantité assez constante de pigments, peu importe la taille de l’œuf. La couleur de l’œuf se rétablit chez les vieilles poules après une mue.

Les maladies qui touchent le système reproducteur de la poule comme la salpingite ou la ponte interne peuvent causer une perte de pigmentation. Le stress général et l’exposition à la lumière du soleil peuvent aussi atténuer la couleur de la coquille. Source Hyline.

Les tâches sur la coquille sont assez répandues. Coquille d'œuf tachéeLe site Hyline souligne également que la présence de tâches est fréquente sur les œufs bruns. Ces marques mouchetées représentent une concentration plus élevée de pigments. Du point de vue de l’évolution, les tâches sont considérées comme une caractéristique adaptative ; en effet, la plupart des espèces d’oiseaux sauvages les utilisent comme camouflage pour dissimuler leurs œufs. Au cours de l’évolution de la poule moderne, les marques mouchetées ont offert un avantage sur le plan de la sélection naturelle.

Mais il peut également arriver que les coquilles tachetées soient dues à la présence de poux rouges dans le poulailler. C’est donc un point à vérifier.  

Cas particuliers : les problèmes de coquille d’un œuf

La qualité de la coquille est susceptible de se modifier dans certaines situations particulières. Comme le souligne Hervé Husson dans son livre Poules, Guide complet de l’éleveur amateur, c’est la répétitivité et la fréquence des phénomènes rencontrés qui permettront  de déterminer si on à affaire à incident ponctuel ou à un vrai problème.

Ainsi, il n’est pas rare de trouver dans les nids des œufs à la coquille tachée de sang, ou bien encore molle, mal formée, incomplète etc. 

La plupart du temps, il peut s’agir  d’un simple manque de calcium ou d’une carence en vitamine D. Dans ce cas, on supplémente en calcium grâce à des coquilles d’huîtres en morceaux ou à des insectes séchés.

Il peut aussi s’agir d’une malformation de l’appareil génital de la poule ou de maladies survenues avant son arrivée chez vous comme la bronchite infectieuse ou la maladie de Newcastle.

J’ai rédigé un article complet sur les œufs anormaux avec les causes et solutions possibles › Œufs mous et bizarres

Calviphos pour calcium et phosporeLe CALVIPHOS renferme une combinaison essentielle de calcium, de phosphore et de magnésium. Ces éléments jouent un rôle crucial dans le renforcement de la coquille des œufs et la formation des os pendant la phase de croissance.

En cas de déséquilibre alimentaire ou en période de ponte tardive, les poules requièrent un apport adéquat de calcium, de magnésium et de phosphore afin de renforcer la qualité de leurs coquilles d’œufs. Ce déséquilibre constitue l’une des principales problématiques alimentaires chez les poules pondeuses. Une carence en ces minéraux peut entraîner divers troubles de la ponte, tels que le mal de ponte, le prolapsus et la salpingite. De manière physiologique, les poules en fin de cycle de ponte rencontrent des difficultés à métaboliser le calcium, rendant souvent nécessaire une supplémentation appropriée › En savoir plus

Causes possibles qui influent sur la qualité de la coquille d’un œuf

• Les maladies

La bronchite infectieuse et le syndrome de la chute de ponte ont déjà été mentionnés comme ayant des  conséquences significatives sur la qualité de la coquille. Mais d’autres maladies pourraient nuire à l’apparence de l’œuf telles que la maladie de Newcastle et la grippe aviaire. De même, le stress causé par une maladie quelle qu’elle soit peut  nuire à la qualité des œufs et celle de la coquille. Source Hyline.

• Le coup de chaleur en été

Les poules souffrant de la chaleur pondent souvent des œufs dont la coquille est plus mince et moins solide. Ce phénomène est causé par des perturbations acides ou basiques dans le sang.

Pour lutter contre la chaleur, la poule accélère sa respiration et se met en hyperventilation. En haletant pour diminuer sa température corporelle, la poule perd une quantité excessive de CO2 sanguin. Cette baisse de CO2 augmente le pH sanguin qui devient plus alcalin. Le pH sanguin plus élevé réduit la quantité de calcium ionisé et de carbonate amenée à l’utérus pour former la coquille. Aussi, dans ce cas précis, le fait d’augmenter le calcium alimentaire ne règle pas ce problème de coquille mince ou plus fragile.

• L’alimentation

La solidité de la coquille dépend du métabolisme du calcium de la poule, qui se présente sous forme deDes huîtres broyées pour nos poules circulation dynamique de calcium qui circule des aliments et de l’os, à l’utérus.

Lorsqu’une poule pond un œuf, elle perd de  2 à 2,5 g de calcium, et ceci quelle que soit la taille de l’œuf. Ce besoin en calcium doit être fourni dans les aliments, mais la poule peut aussi puiser du calcium dans ses réserves médullaires pour former la coquille. Ces réserves médullaires peu importantes mais très utiles, complètent l’apport nutritionnel en fournissant environ  5% du calcium pour former la coquille. Les coquilles d’huîtres broyées par exemple, sont une excellente source de calcium.

• Sans calcium, pas de coquille d’œuf

Le calcium fournit dans les aliments vient reconstituer ces réserves médullaires lorsqu’aucune coquille n’est en formation ainsi que les jours sans ponte. Lorsqu’elle n’est pas reconstituée à cause d’une insuffisance de calcium dans l’alimentation ou si d’autres nutriments sont insuffisants, cette réserve peut s’épuiser en seulement 10 à 14 jours. Dans ce cas, la poule peut être amenée à puiser du calcium dans ses os. Par conséquent, les os sont moins solides à cause de cette perte de calcium.

Pour assurer une certaine qualité de la coquille, il est essentiel que les aliments de la poule pondeuse contiennent des niveaux appropriés de calcium (environ 4 g par jour pour une poule pondeuse adulte), de phosphore et de vitamine D. C’est pourquoi vous devez vous assurez que l’alimentation de vos poules corresponde bien à ces besoins nutritifs. Vous trouverez ces informations importantes dans cet article complet › Le guide de l’alimentation des poules pondeuses

Les carences, et plus particulièrement en calcium peuvent causer des problèmes et provoquer l’apparition d’œufs mous ou à coquille mince dans votre poulailler.

• Autres oligo-éléments indispensables pour la coquille de l’œuf

D’autres oligo-éléments comme le magnésium, fer, cuivre, manganèse, zinc,  vitamine K et certains autresDes insectes séchés comme source de calcium et protéines acides aminés servent au transport du calcium et au renouvellement des cellules osseuses. Certaines vitamines B (acide folique, niacine, B12) ont même montré des effets bénéfiques sur la qualité de la coquille.

La vitamine D est essentielle à l’absorption intestinale du calcium et du phosphore. Le phosphore est faiblement présent dans la coquille, mais il est important pour la reconstitution de l’os médullaire. Ainsi, il doit y avoir suffisamment de phosphore dans l’alimentation pour assurer l’assimilation du calcium dans la matrice osseuse.

L’alimentation en fin d’après-midi, prolonge l’absorption du calcium alimentaire pendant la nuit.

Il est à noter que lorsque les poules disposent d’un espace extérieur suffisant, elles sont à même de compléter elles-mêmes leurs ressources en calcium : insectes, escargots… Et c’est bien sûr l’idéal pour elles et pour vous en tant qu’éleveur. Pour autant il est tout de même possible de leur donner quelques friandises en supplément.

Outre les problèmes liés à la coquille, le manque de calcium peut aussi créer des tensions dans le groupe et notamment des manifestations de picage entre les membres du groupe. Ce phénomène crée du stress inutile au sein du poulailler.

Solutions possibles d’apport en calcium et phosphore : huîtres broyées, insectes ou larves séchés, terre de diatomée. La terre de diatomée peut aussi être donnée en interne comme anti-parasitaire.

Conclusion

La fabrication de la coquille de l’œuf est un processus complexe et élaboré. Sa qualité dépend de nombreux facteurs dont il convient de tenir compte pour éviter les problèmes évoqués dans cet article. Nos poules sont capables de gérer elles-mêmes leur besoins en ressources mais il leur faut pour cela un environnement adapté : un espace et des ressources naturelles suffisantes.

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32 Commentaires

  1. Bonjour, en vieillissant les coquilles deviennent plus fragiles. Il peut s’agir d’une période ponctuelle et à un prochain cycle, cela peut s’améliorer. En dehors de cela certaines maladies jouent sur la qualité des œufs mais aussi le stress etc. Si vos poules ont un environnement adapté à leurs besoins en terme d’espace (ce qui est le plus important), alors cela ne devrait pas s’aggraver.

  2. Bonjour,
    Cet automne/ hiver, notre poule (une marans de 3 ans) était tombé malade avec un oeuf qui avait éclaté à la sortie du croupion (une autre de nos poules avait 2 semaines après subit le même problème). Nous avons eu de la chance qu’elles s’en sortent, et avons depuis modifié l’alimentation par des granulés (avec les graines elles triaient beaucoup), et elle refaisait des oeufs normaux.
    Mais cela fait presque 3 mois maintenant qu’elle fait des coquilles fragiles, malgré le fait qu’elle va super bien ! Tous les jours, l’oeuf est déjà cassé dans le pondoire. Nous avons TOUT essayé je crois… Elles sont nourri par des granulés qui contiennnent un complément en calcium. On leur donne tout de même un peu de graines en « friandise »: blé et avoine. Elles ont des coquilles d’huitres à disposition, des larves séchées régulièrement, du calcium liquide (Proponte et Calciponte du site poulailler design, riche en phosphore et vitamine D), des vitamines et oligoéléments liquides… On a également essayé un détoxifiant pour le foie pour favoriser l’assimilation du calcium. A priori pas de stress ou piquage plus que de coutume. Cela aurait pu être lié aux fortes chaleurs de ce printemps si cela n’avait pas commencé avant et si cela ne persistait pas depuis…

    On ne sait plus trop quoi faire…. Avez-vous déjà eu ce genre de cas ?

    Bonne journée à tous !

  3. Bonjour, il faudrait regarder le derrière de vos poules, il est probable que des fientes soient collées aux plumes. Ce qui fait que quand elles pondent, les fientes des plumes se collent aussi aux œufs. Il peut aussi y avoir des fientes dans les pondoirs.

  4. Bonjour
    dernierement jai obsevé des fientes sur les Oeufs de mes poules et je veux savoir la cause de cette phenomene si Possible et merci d’avance

  5. bonjour j’ai une poule qui me fais des oeufs stillier , quel est le problème ? merci de votre réponse

  6. Bonjour, il s’agit d’un morceau de fibrine qui indique une infection de l’appareil reproducteur. La ponte a certainement cessé pour cette poule. C’est malheureusement très fréquent chez les poules pondeuses.

  7. bizarre…
    Bonjour, j’ai trouvé ce matin dans le nichoir, un embryon déja bien formé. C’est une de mes poules qui a pondu ce truc étrange.
    C’est la première fois que je vois un truc pareil, avez vous des infos?
    Merci d’avance

  8. Bonjour,certaines poules pondeuses font de gros œufs, et si vos poules mangent la même chose, vous ne pouvez rien faire malheureusement. Ce qui est à craindre en cas de ponte intensive et de gros œufs, c’est l’infection de l’appareil reproducteur mais ce n’est pas systématique. Profitez bien de vos poulettes 🙂

  9. Depuis quelque temps l’une de mes deux poules pond de très gros oeufs : 73gr le plus petit et 94gr le plus gros !!! D’où cela vient-il ? Elles ont pourtant la même nourriture toutes les deux . Est-ce que cela risque d’ abréger sa vie de poule, elle n’a que deux ans ???

  10. Bonjour,
    Dernièrement les œufs de ma poule Marans sont très bizarres : ils ont un aspect normal mais quand je les casse pour cuire ces œufs « au plat », le jaune et blanc sont déjà mélangés dans la coquille ! Mes poules mangent bio et sont en totale liberté dans notre jardin. Je ne comprends pas d’où vient le problème et je ne sais pas si je peux manger ces œufs. Je n’ai rien trouvé sur le net là-dessus, ni dans vos guides, ni dans le livre d’Hervé Husson. Avez-vous une explication ? Merci !

  11. bonjour
    je posséde quelques poules et coqs. cette année, j’ai acheté une douzaine de poussins en avril et il y avait quelques poulets dedans. je viens d’en tuer 2 et l’un des deux, le plus gros, avait une boule de graisse avec un liquide jaune clair qui a coulé lorsqu’on l’a enlevé. n’ayant jamais vu ça, j’ai appelé mon veto habituel qui m’a renvoyé vers un autre veto plus spécialisé dans le rural. Celui ci ne m’a pas dit grand chose si ce n’est qu’il fallait éviter de le consommer et de consulter éventuellement le laboratoire vétérinaire départemental. En regardant sur internet il était question de syndrome ascite. mais je n’ai pas troué de photo.
    Dans le doute, nous ne l’avons pas consommé. mais avez vous une idée de ce que ça peut être?

  12. Bonjour Isabelle,

    Je vous remercie pour votre réponse ici, par mail et le lien « vermifuges ». Me voilà rassurée pour les taches sur les oeufs. Et je vais continuer à surveiller si je vois la moindre poux rouge.
    Merci Bonne journée

  13. Bonjour Laetitia, comme vous avez pu le lire dans l’article, les taches sur les coquilles peuvent être simplement dues à une concentration plus forte de dépôts de pigments. Aussi, il n’ y a pas réellement lieu de s’inquiéter. Il peut aussi s’agir de dépôts de sang qui se sont incrustés dans la coquille au moment de l’expulsion de l’œuf.

    Pour entretenir un bon état intestinal, tout ce que vous citez est effectivement très bien. Tous les choux verts peuvent être donnés régulièrement si vos poules les apprécient. Les graines de courge, quelques graines par jour pendant 3 semaines. Et on peut répéter plusieurs cures dans l’année.
    Je vous invite à lire cet autre article sur les vermifuges › https://poules-club.com/vermifuges-poules/

  14. Bonjour,

    Je vous remercie pour votre article et d avance pour votre aide à tous.
    Je suis très débutante et j ai 4 merveilleuses poules qui viennent de 2 élevages différents. A l arrivée des 2 dernières j ai rapidement remarque la présence de poux rouge. Alerte !! J ai vidé, nettoyé au nettoyeur haute pression eau très chaude savon noir. Terre de diatomée dans le poulailler et dans les graines. Mais ce qui me semble avoir bien fonctionné c est peinture de l intérieur du poulailler fait maison avec de la peinture écologique que j ai fait moi meme et Bi poux. Mes poulettes sont bien en forme même la plus « faible » qui a toujours pondu mais avait une crête moins bien développée et moins rouge à bien repris du poil de la bête. Sans me vanter je suis allée chercher des fleurs de tanaisie, j ai commencé l infusion dans l eau, horties du champ, de l ail frais, huile essentielle de thym (très mesurée), pâtées de légumes, variées très souvent, mais j ai une inquiétude. Malgré tout cela une de mes poules pond des œufs avec des tâches rougeâtres sur la base ou la tête des œufs, en tout cas il y en a une où c est plus marqué que chez les autres. Dommage que je ne sache pas ajouter une photo Sont ce des parasites internes ? Comment traiter naturellement mais efficacement ? J ai lu graines de courges, thym, chou … Quelle quantité et comment donnez vous ? Le chou ? Vert de choux fleur ? Feuille de choux rouge ? Encore merci d avance pour votre aide. Laetitia

  15. Bonjour,
    J’ai 4 poules que j’aimerais vermifuger avec de l’ail car j’en ai une (de race coucou) qui a le derrière sale depuis quelques jours. Mais depuis 8 jours j’ai 2 poussins qui sont nés, est ce que je peux donner de l’ail aux poussins ?
    Merci pour votre réponse.
    Véro.

  16. Bonjour,
    J’ai une poule Marans de 3/4 ans que j’ai récupéré d’une amie en décembre. Elle vient aujourd’hui de se remettre à pondre. Elle a fait un petit œuf roux avec pleins de tâches. Les poules Marans ne font elles pas des œufs bruns unis? Ou cela dépend de leur âge? C’est peut être car c’est son premier? En tt cas j’espère que la présence de pigmentations n’est pas grave, cela m’a juste trouble compare aux œufs de la poule rousse tout unis. Merci

  17. Bonjour.
    La poule a survécu jusque là mais je crains que cela ne dure pas longtemps. Elle est toujours en quarantaine et nous avons commandé grâce à votre site de la terre de diatomée que nous avons heureusement reçu aujourd’hui. Nous n’avons pas vu de vétérinaire car le prix est trop élevé. Nos autres poules sont en pleine forme.

  18. Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
    Pour l’instant la poule est rentrée dans le poulailler et dors. Cette nuit nous allons la mettre en quarantaine. Nous n’avons pas remarqué la présence de poux dans le poulailler mais nous sommes en train de le traiter par sécurité. Nous allons essayer de la peser aussi. J’avais oublié de préciser que nos poules vivent dans un grand espace (leur  »territoire » couvre environ un hectare) et qu’elles sont rentrées chaque nuit. Leur poulailler est un vieux toit et le sol est de la terre battue mais elles dorment dans un petit aménagement de bois en hauteur.
    Encore merci, je vous donnerais des nouvelles.

  19. Bonjour et merci pour vos nombreux articles très instructifs.
    Nous possédons trois poules pondeuses qui s’entendent très bien et pondent tous les jours cependant depuis peu, nous remarquons qu’une des poules pond des œufs blancs, à la coquille granuleuse et très fine (nous retrouvons très souvent ces œufs cassés). Nous n’avons pas identifié de quelle poule il s’agit mais une d’elle ne se sent pas très bien… Elle s’alimente et boit bien, n’a pas la diarrhée mais parait très fatiguée… Elle reste debout mais ferme les yeux et s’endort, y aurait-il un lien avec les œufs ? Nous avons cette poule depuis presque trois ans et nous l’avions récupérée dans un élevage bio, nous ne connaissons donc pas son âge… Es-il possible qu’elle soit simplement vieille ? Je crois me rappeler qu’il y a deux ans environ nous avions perdu une poule qui était fatiguée comme celle-ci. Doit-on consulter un vétérinaire ?
    Merci de me répondre assez rapidement, nous n’avons pas envie de la perdre.

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