Coquille d’un œuf de poule : composition, fabrication et problèmes

Pour tout savoir sur la coquille de l’œuf

Coquille d’un œuf de poule : composition, fabrication et problèmes
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Un bel œuf à la coquille tachetéeLes œufs que nous offrent nos poules sont une merveille de la nature.  Ce nouvel article qui fait suite à l’appareil reproducteur de la poule, vise à vous présenter la composition et la fabrication de la coquille d’un œuf de poule ainsi que les problèmes possibles rencontrés lors de sa formation.

Ce qui suit est extrait d’un guide diffusé par l’Inra « L’oeuf au trésors ».

Des propriétés physico-chimiques aux fonctions biologiques, les chercheurs ont encore de nombreux secrets à percer sous la coquille protectrice de l’œuf.  Doté notamment d’un véritable arsenal antimicrobien, l’œuf regorge de précieuses molécules dans le blanc et le jaune, dont certaines sont encore à découvrir.

Voyons maintenant de quoi sont composées les coquilles des œufs de nos poulettes et les facteurs susceptibles de les altérer et provoquer des œufs à la coquille trop mince ou molle, voire déformée.

Composition d’un œuf : les couches de la coquille

Les différentes structures de la coquille d'un œuf
Source Hyline

En seulement environ 20 heures et à une température de 40°C (celle de la température de la poule), la coquille de l’œuf devient suffisamment solide pour protéger un éventuel embryon mais en même temps assez fragile pour permettre l’éclosion et la libération du poussin.

La coquille résiste à des pressions de plusieurs kilos et est parsemée de près de 10 000 pores qui permettent les échanges respiratoires de l’embryon…

Rabais Omlet

Comme vous le savez peut-être déjà maintenant, la poule libère un ovocyte (le jaune d’œuf) dans l’oviducte gauche. L’œuf va se former petit à petit en s’entourant tout d’abord d’un blanc très gélifié et ensuite de membranes coquillières pendant près de 4 heures.

Puis, il s’hydrate et prend sa forme ovoïde qui sera fixée par calcification de la coquille dans l’utérus.

Il faut environ 20 heures pour exporter 6 grammes de calcium et former cette coquille : c’est considérable sachant que cela correspond à près de 10 % du calcium corporel total de la poule.

Ce processus de minéralisation, l’un des plus rapides du monde vivant, se déroule en trois grandes étapes :

Les étapes de la formation de la coquille
Source Inra

• Tout d’abord, pendant 5 heures, les premiers cristaux de calcite se déposent en des sites particuliers à la surface des membranes coquillières. L’œuf est alors mou et dilaté. Les cristaux progressent vers l’extérieur, leur croissance est inhibée vers l’intérieur. Il se forme des cônes inversés qui se rejoignent petit à petit pour constituer une couche compacte polycristalline.

• Le fluide utérin regorge de calcium, de bicarbonates et contient les précurseurs minéraux et organiques de la coquille. Ceci permet à la coquille, dans un deuxième temps, de s’auto-organiser pour former une structure minérale cristalline très solide.

• Enfin, la minéralisation est stoppée une heure avant l’expulsion de l’œuf et une couche externe organique, la cuticule, bouche les pores. La poule forme sa coquille au cours de la nuit. Aussi, elle augmente d’elle-même sa consommation de calcium 4 heures avant l’extinction des lumières. C’est pourquoi, pour augmenter la solidité de la coquille, les éleveurs mettent à disposition des poules des petits cailloux de calcaire ou de coquillage.

La coquille de l’œuf : une solidité à toute épreuve

La coquille pèse environ 6 grammes : 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau. La résistance de la coquille d’un œuf est de près de quatre kilos en pression statique. Elle est liée à la quantité et à l’organisation des cristaux, elle-même contrôlée par la portion organique de la coquille.

La cuticule : dernière couche de l’œuf

La dernière couche extérieure de la coquille s’appelle la cuticule. Il s’agit d’une couche non calcifiée déposée sur la coquille juste avant de quitter l’utérus. C’est la cuticule qui donne cette apparence lisse et brillante à l’œuf fraîchement pondu.

Cette substance particulière protège l’œuf contre les micro-organismes. En lavant un œuf, on enlève la cuticule.

À la surface de la cuticule se trouvent des pores (ouvertures) qui permettent l’échange de gaz (oxygène à l’intérieur de l’oeuf, CO2 à l’extérieur) . Un œuf normal contient près de 10 000 pores ;  la plus grande concentration se situant sur l’extrémité la plus arrondie de la coquille, au-dessus de l’alvéole.

Des œufs de toutes les couleursLa couleur de la coquille : une histoire de gènes

Les œufs se rencontrent de plusieurs couleurs et plusieurs teintes du blanc au brun foncé.

En France, on aime les œufs bruns-roux, alors qu’aux États-Unis, on préfère les œufs blancs.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur de la coquille est indépendante de la couleur du plumage ou de l’alimentation.  Elle dépend uniquement de l’origine génétique de la poule pondeuse.

Ainsi, deux types de pigments déterminent sa couleur :

• La protoporphyrine (précurseur de l’hémoglobine) est déposée en surface et est à l’origine de la couleur plus ou moins brune.

• La biliverdine (dérivé de la bile), colore l’intérieur des coquilles en bleu-vert. Cette coloration n’affecte ni celle du jaune qui reflète l’alimentation de la poule, ni les caractéristiques nutritionnelles de l’œuf.

Quelques races aux œufs extra-roux (l’extrême pouvant aller au chocolat foncé) ont la coquille très pigmentée soit sous forme de tâches ou de façon homogène, comme chez la race Marans. Source Les poules diversité génétique Inra Editions – Gérard Coquerelle

Une autre race, l’Araucana, produit quant à elle, des œufs bleu-vert.

Les pigments et variation de couleurs

Les pigments sont transportés par le sang depuis le foie jusqu’à l’utérus. Les pigments de la coquille peuvent aussi être produits par les globules rouges de l’utérus. Les jeunes poules produisent davantage de pigments, mais cette
production diminue avec l’âge.

Normalement, une poule adulte sécrète une quantité assez constante de pigments, peu importe la taille de l’œuf.  La couleur de la coquille se rétablit chez les vieilles poules après une mue. Les maladies qui touchent le système reproducteur peuvent causer une perte de pigmentation. Le  stress général et l’exposition à la lumière du soleil peuvent aussi atténuer la couleur de la coquille.  Source Hyline.

Tâches sur un oeuf
Source Pinterest

Les tâches sur les coquilles

La présence de tâches est courante sur les œufs bruns. Les zones mouchetées sont une concentration plus forte de dépôts de pigments. Sur le plan de l’évolution, les tâches sont une caractéristique adaptative ;  en effet, la plupart des espèces d’oiseaux sauvages l’utilise comme camouflage pour cacher leurs œufs. Durant l’évolution de la poule moderne, les mouchetures avaient un avantage sur le plan de la sélection naturelle. Source Hyline.

Cas particuliers : les problèmes de coquille

La qualité de la coquille est susceptible de se modifier dans certaines situations particulières. Comme le souligne Hervé Husson dans son livre Poules, Guide complet de l’éleveur amateur, c’est la répétitivité et la fréquence des phénomènes rencontrés qui permettront  de déterminer si on à affaire à incident ponctuel ou à un vrai problème.

• La coquille tâchée de sang

La présence de tâches de sang sur la coquille que l’on rencontre surtout chez les jeunes poules, ne présente aucun signe de gravité. Coquille d’œuf tâchée de sangElles sont dues à de petites lésions internes bénignes. Avec le temps, ce phénomène devrait s’arrêter de lui-même.

• La coquille molle

La plupart du temps, il peut s’agir  d’un simple manque de calcium ou d’une carence en vitamine D. Dans ce cas, on supplémente grâce à des coquilles d’huîtres broyées ou à des insectes séchés.Oeuf à la coquille molle

Il peut aussi s’agir d’une malformation de l’appareil génital de la poule ou de maladies survenues avant son arrivée chez vous comme la bronchite infectieuse ou la maladie de Newcastle. Source Hervé Husson Poules, Guide complet de l’éleveur amateur.

• La coquille mal formée ou incomplète

Là encore, il doit s’agir d’un phénomène ponctuel. Si ce n’est pas le cas, les causes peuvent être identiques à celle des œufs à la coquille molle.

La coquille mal formée peut aussi être causée  par des pressions exercées lors de la ponte par la poule au moment de la formation de la coquille donnant un aspect plissé à celle-ci.  Source Hyline.

Autres causes possibles

Les maladies

La bronchite infectieuse et le syndrome de la chute de ponte ont déjà été mentionnés comme ayant des  conséquences significatives sur la qualité de la coquille. Mais d’autres maladies pourraient nuire à l’apparence de la coquille telles que la maladie de Newcastle et la grippe aviaire. De même, le stress causé par une maladie quelle qu’elle soit peut  nuire à la qualité des œufs et celle de la coquille. Source Hyline.

Le coup de chaleur en été

Les poules souffrant de la chaleur pondent souvent des œufs dont la coquille est plus mince et moins solide. Ce phénomène est causé par des perturbations acides ou basiques dans le sang.

Pour lutter contre la chaleur, la poule accélère sa respiration et se met en hyperventilation. En haletant pour diminuer sa température corporelle, la poule perd une quantité excessive de CO2 sanguin. Cette baisse de CO2 augmente le pH sanguin qui devient plus alcalin. Le pH sanguin plus élevé réduit la quantité de calcium ionisé et de carbonate amenée à l’utérus pour former la coquille. Aussi, dans ce cas précis, le fait d’augmenter le calcium alimentaire ne règle pas ce problème de coquille mince ou plus fragile.

L’alimentation

Bienfaits des coquilles d'huitres pour les poules
Du calcium pour nos poules : coquille d’huîtres broyées

La solidité de la coquille dépend du métabolisme du calcium de la poule, qui se présente sous forme de circulation dynamique de calcium qui circule des aliments et de l’os, à l’utérus.

Lorsqu’une poule pond un œuf, elle perd de  2 à 2,5 g de calcium, et ceci quelle que soit la taille de l’œuf.

Ce besoin en calcium doit être fourni dans les aliments, mais la poule peut aussi puiser du calcium dans ses réserves médullaires pour former la coquille. Ces réserves médullaires peu importantes mais très utiles, complètent l’apport nutritionnel en fournissant environ  5% du calcium pour former la coquille.

Le calcium fournit dans les aliments vient reconstituer ces réserves médullaires lorsqu’aucune coquille n’est en formation ainsi que les jours sans ponte.

Lorsqu’elle n’est pas reconstituée à cause d’une insuffisance de calcium dans l’alimentation ou si d’autres nutriments sont insuffisants, cette réserve peut s’épuiser en seulement 10 à 14 jours. Dans ce cas, la poule peut être amenée à puiser du calcium dans ses os. Par conséquent, les os sont moins solides à cause de cette perte de calcium.

Pour assurer une certaine qualité de la coquille, il est essentiel que les aliments de la poule pondeuse contiennent des niveaux appropriés de calcium (environ 4 g par jour pour une poule pondeuse adulte), de phosphore et de vitamine D.

D’autres oligo-éléments comme le magnésium, le fer, le cuivre, le manganèse, le zinc, la vitamine K et certains autres acides aminés servent au transport du calcium et au renouvellement des cellules osseuses. Certaines vitamines B (acide folique, niacine, B12) ont même montré des effets bénéfiques sur la qualité de la coquille.

Distribution d'insectes séchés à nos poules
Insectes séchés, excellente source de calcium et phosphore

La vitamine D est essentielle à l’absorption intestinale du calcium et du phosphore. Le phosphore est faiblement présent dans la coquille, mais il est important pour la reconstitution de l’os médullaire. Ainsi, il doit y avoir suffisamment de phosphore dans l’alimentation pour assurer l’assimilation du calcium dans la matrice osseuse.

L’alimentation en fin d’après-midi, prolonge l’absorption du calcium alimentaire pendant la nuit.

Il est à noter que lorsque les poules disposent d’un espace extérieur suffisant,  elles sont à même de compléter elles-mêmes leurs ressources en calcium : insectes, coquilles d’escargot…

Outre les problèmes liés à la coquille, le manque de calcium peut aussi créer des tensions dans le groupe et notamment des manifestations de picages.

Solutions possibles d’apport en calcium et phosphore : coquille d’huîtres broyées, insectes ou larves séchés, terre de diatomée

Conclusion

La fabrication de la coquille de l’œuf est un processus complexe et élaboré. Sa qualité dépend de nombreux facteurs dont il convient de tenir compte pour éviter les problèmes évoqués dans cet article.

Nos poules sont capables de gérer elles-mêmes leur besoins en ressources mais il leur faut pour cela un environnement adapté : espace et ressources naturelles suffisantes…

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Poule's Club

Éleveuse familiale de poules depuis 2011, passionnée d'animaux et de nature, j'ai la chance de pouvoir allier mes connaissances en informatique à mes passions. Sur Poule’s Club, nous partageons avec vous l'expérience acquise au fil des années et les échanges que nous avons avec certains éleveurs professionnels. Je pense en particulier à Michel Audureau, qui a eu la gentillesse de nous transmettre son savoir.

20 Commentaires

  1. Bonjour,
    Dernièrement les œufs de ma poule Marans sont très bizarres : ils ont un aspect normal mais quand je les casse pour cuire ces œufs « au plat », le jaune et blanc sont déjà mélangés dans la coquille ! Mes poules mangent bio et sont en totale liberté dans notre jardin. Je ne comprends pas d’où vient le problème et je ne sais pas si je peux manger ces œufs. Je n’ai rien trouvé sur le net là-dessus, ni dans vos guides, ni dans le livre d’Hervé Husson. Avez-vous une explication ? Merci !

  2. bonjour
    je posséde quelques poules et coqs. cette année, j’ai acheté une douzaine de poussins en avril et il y avait quelques poulets dedans. je viens d’en tuer 2 et l’un des deux, le plus gros, avait une boule de graisse avec un liquide jaune clair qui a coulé lorsqu’on l’a enlevé. n’ayant jamais vu ça, j’ai appelé mon veto habituel qui m’a renvoyé vers un autre veto plus spécialisé dans le rural. Celui ci ne m’a pas dit grand chose si ce n’est qu’il fallait éviter de le consommer et de consulter éventuellement le laboratoire vétérinaire départemental. En regardant sur internet il était question de syndrome ascite. mais je n’ai pas troué de photo.
    Dans le doute, nous ne l’avons pas consommé. mais avez vous une idée de ce que ça peut être?

  3. Bonjour Laetitia, je vous en prie 🙂

    Oui, vraiment il faut surveiller. Je ne sais pas si vous l’avez déjà lu, mais je vous invite à lire cet autre article sur la lutte contre les poux rouges ici › Comment lutter contre les poux rouges

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    Isabelle Goriaux

    AUTEUR DE : Le Guide Poule’s Club – Régler les problème de ponte chez ses poules pondeuses – Soins des poules, prévention et petits remèdes naturelsLe petit guide de la découvaison

  4. Bonjour Isabelle,

    Je vous remercie pour votre réponse ici, par mail et le lien « vermifuges ». Me voilà rassurée pour les taches sur les oeufs. Et je vais continuer à surveiller si je vois la moindre poux rouge.
    Merci Bonne journée

  5. Bonjour Laetitia, comme vous avez pu le lire dans l’article, les taches sur les coquilles peuvent être simplement dues à une concentration plus forte de dépôts de pigments. Aussi, il n’ y a pas réellement lieu de s’inquiéter. Il peut aussi s’agir de dépôts de sang qui se sont incrustés dans la coquille au moment de l’expulsion de l’œuf.

    Pour entretenir un bon état intestinal, tout ce que vous citez est effectivement très bien. Tous les choux verts peuvent être donnés régulièrement si vos poules les apprécient. Les graines de courge, quelques graines par jour pendant 3 semaines. Et on peut répéter plusieurs cures dans l’année.
    Je vous invite à lire cet autre article sur les vermifuges › https://poules-club.com/faut-il-vermifuger-ses-poules-informations-sur-les-vermifuges/

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    Isabelle Goriaux

    AUTEUR DE : Le Guide Poule’s Club – Régler les problème de ponte chez ses poules pondeuses – Soins des poules, prévention et petits remèdes naturelsLe petit guide de la découvaison

  6. Bonjour,

    Je vous remercie pour votre article et d avance pour votre aide à tous.
    Je suis très débutante et j ai 4 merveilleuses poules qui viennent de 2 élevages différents. A l arrivée des 2 dernières j ai rapidement remarque la présence de poux rouge. Alerte !! J ai vidé, nettoyé au nettoyeur haute pression eau très chaude savon noir. Terre de diatomée dans le poulailler et dans les graines. Mais ce qui me semble avoir bien fonctionné c est peinture de l intérieur du poulailler fait maison avec de la peinture écologique que j ai fait moi meme et Bi poux. Mes poulettes sont bien en forme même la plus « faible » qui a toujours pondu mais avait une crête moins bien développée et moins rouge à bien repris du poil de la bête. Sans me vanter je suis allée chercher des fleurs de tanaisie, j ai commencé l infusion dans l eau, horties du champ, de l ail frais, huile essentielle de thym (très mesurée), pâtées de légumes, variées très souvent, mais j ai une inquiétude. Malgré tout cela une de mes poules pond des œufs avec des tâches rougeâtres sur la base ou la tête des œufs, en tout cas il y en a une où c est plus marqué que chez les autres. Dommage que je ne sache pas ajouter une photo Sont ce des parasites internes ? Comment traiter naturellement mais efficacement ? J ai lu graines de courges, thym, chou … Quelle quantité et comment donnez vous ? Le chou ? Vert de choux fleur ? Feuille de choux rouge ? Encore merci d avance pour votre aide. Laetitia

  7. Bonjour,
    J’ai 4 poules que j’aimerais vermifuger avec de l’ail car j’en ai une (de race coucou) qui a le derrière sale depuis quelques jours. Mais depuis 8 jours j’ai 2 poussins qui sont nés, est ce que je peux donner de l’ail aux poussins ?
    Merci pour votre réponse.
    Véro.

  8. Bonjour,
    J’ai une poule Marans de 3/4 ans que j’ai récupéré d’une amie en décembre. Elle vient aujourd’hui de se remettre à pondre. Elle a fait un petit œuf roux avec pleins de tâches. Les poules Marans ne font elles pas des œufs bruns unis? Ou cela dépend de leur âge? C’est peut être car c’est son premier? En tt cas j’espère que la présence de pigmentations n’est pas grave, cela m’a juste trouble compare aux œufs de la poule rousse tout unis. Merci

  9. Bonjour.
    La poule a survécu jusque là mais je crains que cela ne dure pas longtemps. Elle est toujours en quarantaine et nous avons commandé grâce à votre site de la terre de diatomée que nous avons heureusement reçu aujourd’hui. Nous n’avons pas vu de vétérinaire car le prix est trop élevé. Nos autres poules sont en pleine forme.

  10. Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
    Pour l’instant la poule est rentrée dans le poulailler et dors. Cette nuit nous allons la mettre en quarantaine. Nous n’avons pas remarqué la présence de poux dans le poulailler mais nous sommes en train de le traiter par sécurité. Nous allons essayer de la peser aussi. J’avais oublié de préciser que nos poules vivent dans un grand espace (leur  »territoire » couvre environ un hectare) et qu’elles sont rentrées chaque nuit. Leur poulailler est un vieux toit et le sol est de la terre battue mais elles dorment dans un petit aménagement de bois en hauteur.
    Encore merci, je vous donnerais des nouvelles.

  11. Bonjour et merci pour vos nombreux articles très instructifs.
    Nous possédons trois poules pondeuses qui s’entendent très bien et pondent tous les jours cependant depuis peu, nous remarquons qu’une des poules pond des œufs blancs, à la coquille granuleuse et très fine (nous retrouvons très souvent ces œufs cassés). Nous n’avons pas identifié de quelle poule il s’agit mais une d’elle ne se sent pas très bien… Elle s’alimente et boit bien, n’a pas la diarrhée mais parait très fatiguée… Elle reste debout mais ferme les yeux et s’endort, y aurait-il un lien avec les œufs ? Nous avons cette poule depuis presque trois ans et nous l’avions récupérée dans un élevage bio, nous ne connaissons donc pas son âge… Es-il possible qu’elle soit simplement vieille ? Je crois me rappeler qu’il y a deux ans environ nous avions perdu une poule qui était fatiguée comme celle-ci. Doit-on consulter un vétérinaire ?
    Merci de me répondre assez rapidement, nous n’avons pas envie de la perdre.

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