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Les œufs

Composition et bienfaits du jaune et blanc d’œuf




La France est le premier producteur d’œufs de l’Union Européenne. 3 milliards d’œufs sont produits par an par  45 millions de poules environ (soit 290 œufs en moyenne par poule). Source Inra.

L’œuf est un véritable concentré de bons nutriments, il est source de protéines, lipides, vitamines et de minéraux.

En cuisine, on utilise les œufs de multiples façons : le jaune pour faire des gâteaux ou monter une mayonnaise  ; le blanc, en neige pour réussir les meringues, et les soufflés… et contrairement aux idées reçues, l’œuf n’est pas aussi nocif que cela a été dit pour votre cholestérol, il est même très bon pour la santé.

Dans cet article nous allons voir la composition ainsi que tous les bienfaits du jaune et du blanc de l’œuf.

Doté notamment d’un véritable arsenal antimicrobien, l’œuf regorge de précieuses molécules dans le blanc et le jaune. Source Inra.

L’œuf : une source incroyable de protéines

Notre organisme a besoin de protéines pour assurer le bon fonctionnement de certaines parties de notre corps :

  • Des muscles performants
  • L’apport en énergie
  • Le renforcement du système immunitaire
  • La bonne santé de nos cheveux, notre peau, nos ongles
  • L’assurance d’ un bon système cardio-vasculaire et hormonal
Dans l’œuf, les protéines sont réparties en quantité importante et de manière équitable dans le blanc et le jaune.

À titre d’exemple, deux œufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson.


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Des protéines riches en acides aminés dans le jaune et le blanc d’œuf

Les protéines contenues dans le jaune et le blanc de l’œuf sont riches en acides aminés essentiels. L’acide aminé essentiel ne peut pas être synthétisé par notre organisme. Nous devons donc en faire l’apport extérieur grâce à notre alimentation.

Ces protéines de l’œuf sont également hautement digestibles, ce qui les rapprochent de la protéine «idéale» pour l’homme.

Expérience Inra sur les protéines contenues dans le jaune et le blanc d’œuf

De 2008 à 2011, l’Inra et AgroParisTech ont participé à un vaste projet de recherche : Ovonutrial, consacré entre autre, à la caractérisation nutritionnelle de l’œuf.

Grâce à des méthodes dernier cri de marquage des protéines, les scientifiques ont suivi l’utilisation, par l’organisme, des acides aminés de l’œuf chez de jeunes adultes en bonne santé pendant huit heures après le repas.

Cette expérience a confirmé une valeur biologique des protéines de l’œuf égale à celle des protéines de lait de vache et plus élevée que celles du soja ou du pois.

Quelle cuisson des œufs pour une bonne digestion ?

À l’état cru, les protéines de l’œuf ne sont digérées qu’à moitié tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale.

Par contre, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. Plutôt qu’un œuf dur plus difficile à digérer, l’idéal serait donc d’opter pour un œuf poché ou mollet.

Il faut noter que les différents procédés technologiques comme la réfrigération ou la congélation ne modifient ni la digestibilité des protéines de l’œuf, ni leur valeur nutritionnelle.

Découvertes scientifiques sur le jaune et le blanc d’œuf

En 2004, le premier génome d’oiseau séquencé est celui de la poule, et parmi la liste des signataires figure une équipe de l’Inra de Toulouse. En savoir plus sur le séquençage › Séquençage

Ce résultat est à l’origine d’une véritable révolution concernant l’identification des protéines de l’œuf.

En plus de la cinquantaine de protéines connues en 2006, plus d’un millier de nouvelles molécules ont été révélées dans les différents compartiments de l’œuf. Jusqu’en 1989, on dénombrait 13 protéines dans le blanc d’œuf et depuis 2012, plus de 150 ont été identifiées. Dans le jaune, ce sont plus de 300 nouveaux constituants qui ont été découverts à des concentrations très faibles.

Aujourd’hui, les scientifiques s’intéressent aux composés du jaune et du blanc d’œuf qui présentent certaines propriétés biologiques permettant des perspectives encourageantes en matière de santé humaine et animale :

  • Antimicrobiennes
  • Anti-inflammatoires
  • Anti-cancéreuses




Le blanc d’œuf contre les bactéries

Lors d’une couvaison, pendant son développement, l’embryon se nourrit du contenu de l’œuf. Mais grâce à lui, il est également protégé de toute invasion microbienne.

Les mauvaises conditions de collecte, de conditionnement et de stockage des œufs peuvent perturber ce bon fonctionnement.

La connaissance de ce système de défense est donc un facteur clé pour permettre le maintien d’une production de qualité.

Si la coquille assure un rôle de barrière physique, les protéines du blanc sont des actrices essentielles de la défense de l’œuf.

Le blanc de l’œuf n’est pas un milieu propice au développement microbien. Son pH alcalin (entre 7,6 et 9,5), sa structure visqueuse et hétérogène en font un environnement très particulier qui peut limiter la croissance des micro organismes.

Le jaune d’œuf pour protéger les spermatozoïdes des mammifères

Dans le cadre d’inséminations artificielles, le jaune d’œuf est couramment utilisé comme agent protecteur des spermatozoïdes de mammifères.

Largement utilisées dans les milieux de congélation en médecine humaine et vétérinaire, les propriétés d’interaction des spermatozoïdes avec les lipoprotéines de faible densité du jaune d’œuf ont été
étudiées à l’Inra d’Angers-Nantes, en collaboration avec l’Ecole Vétérinaire de Nantes.

En cuisine

Des chercheurs de L’Inra de Nantes s’intéressent tout particulièrement aux lipoprotéines : des complexes de protéines et de lipides qui transportent les lipides dans tout l’organisme. Elles constituent 85 % du poids du jaune d’œuf et parmi elles, la plus abondante, est la lipoprotéine de faible densité ou LDL.

Son rôle dans la fabrication de la mayonnaise est bien connu : soluble à la fois dans l’huile et dans l’eau, elle se positionne à l’interface eau/huile et forme des gouttelettes d’huiles dans l’eau ; c’est ce qu’on appelle une émulsion.

Pour conclure

L’œuf n’a peut-être pas encore révélé tout ses mystères… Mais quand on connait déjà toutes les richesses qu’il contient, on ne peut que le savourer d’avantage… et sans modération !

Source 

l’Inra « L’oeuf au trésors ».




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Poule's Club

Éleveuse familiale de poules depuis 2011, passionnée d'animaux et de nature, j'ai la chance de pouvoir allier mes connaissances en informatique à mes passions. Sur Poule’s Club, nous partageons avec vous l'expérience acquise au fil des années et les échanges que nous avons avec certains éleveurs professionnels. Je pense en particulier à Michel Audureau, qui a eu la gentillesse de nous transmettre son savoir.

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2 Commentaires

  1. Merci Isabelle de votre recherche sur les éléments importants qui constituent l’oeuf.
    Je suis ravi de ce détail et vous demande de revenir un peu sur l’article publié par vous qui focalisé sur
    la Mort subite des poules dans un poulailler domestique, car je viens de perdre 3 successivement
    pendant une période de 2 mois.

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