Conservation des œufs de poules : conseils d’éleveurs

La bonne conservation des œufs est importante pour notre santé. Concernant ceux pondus dans nos poulaillers, il y a plusieurs choses à savoir pour ne pas faire d’erreurs. Nous allons voir quelle est la meilleure façon de les conserver et de les stocker ; quand privilégier le réfrigérateur ou la température ambiante, et quand les consommer. Nous verrons aussi qu’il est possible de les conserver à l’ancienne, comme autrefois et qu’à l’époque, ils savaient les garder plusieurs mois sans aucun problème. Nous allons parler aussi de congélation des œufs qui est une solution également possible à adopter et qui évite un stockage trop important.

La conservation des œufs au réfrigérateur

Idéalement, un œuf doit être conservé à l’abri de la lumière, de l’air, de l’humidité et au frais de préférence.

Tous les réfrigérateurs proposent un compartiment spécial pour les œufs dont la température se situe aux alentours de 5 ° C, selon les modèles. Le risque de présence de bactéries et salmonelles est réduit avec ce type de stockage. Leur fraîcheur est donc garantie et le froid n’altère en rien leur goût pour un peu qu’on les sorte un peu avant de les consommer.

Les personnes aux défenses immunitaires affaiblies pour cause de maladie ou autres déficiences sont également en danger face à une infection par Salmonella.

Le bon stockage pour la conservation des œufs

Dans son livre Petite Encyclopédie de la poule et du poulailler, Michel Audureau recommande de stocker les œufs, le petit bout (la pointe), orienté vers le bas.

Ceci afin afin de ne pas comprimer la chambre à air, et de limiter les échanges gazeux avec l’environnement. D’après lui, cette façon de faire offre sans conteste des garanties de sécurité lors de leur conservation.

Doit-on laver les œufs du poulailler avant de les consommer ?

Beaucoup d’éleveurs de poules lavent leurs œufs avant leur conservation. Il arrive fréquemment qu’ils soient souillés de fientes et à juste titre, en personnes avisées ne souhaitent pas les stocker aussi sales dans leur réfrigérateur.

Pourtant, il est préférable de ne pas laver les œufs avant leur stockage. Ceux-ci sont protégés naturellement par une couche externe de protection dotée d’un pouvoir antibactérien extrêmement performant.  Cette barrière naturelle doit donc être conservée. Si vraiment ils sont très sales, vous pouvez les frotter doucement avec un essuie-tout sec et les consommer en premier.

Vous pouvez aussi les stocker tels que, emballés dans du papier journal ou de magazine, au bas du réfrigérateur. Dans tous les cas, si vous choisissez de les laver à l’eau tout de même, alors il vaut mieux les consommer le jour même ou le lendemain. Vous pouvez aussi les congeler, nous allons voir comment un peu plus loin.

Ne pas consommer l’œuf cassé ou fêlé

Qu’il vienne du magasin ou de vos poules, l’œuf abîmé ne doit pas être conservés au risque de développer très vite des bactéries. Si au magasin vous avez vérifié la boîte et qu’ils étaient tous intacts, alors l’œuf a pu se casser pendant le trajet. Il est encore consommable dans les 2 jours et de préférence utilisé dans un gâteau par exemple.

Au poulailler, il est vraisemblable que vous ramassiez vos œufs tous les jours, vous saurez donc quand l’œuf a été cassé ou fêlé. Les mêmes précautions d’usage s’imposent alors.

Durée de conservation et consommation des œufs

Un œuf en bon état et bien stocké, peut se conserver au moins 30 jours. Dans le commerce, la date de fin de consommation est indiquée sur la boite. Généralement il s’agit d’une date dite DDM (date de durabilité minimale) qui indique qu’il n’y a pas de danger à consommer, mais seulement un risque d’altération du goût.

Dans nos poulaillers, il est d’usage de renseigner au crayon à papier  la date de ponte sur l’œuf. Au crayon à papier uniquement, pour éviter sa dégradation éventuelle avec de l’encre d’un stylo ou d’un feutre.

Extra-frais ou frais  ?

Les œufs dits ″extra-frais″ sont pondus depuis moins de 9 jours. On les appelle ″frais″ quand il le sont depuis moins de 21 jours.

Si vous achetez vos œufs dans le commerce, il est facile de savoir quand ils ont été pondus en se référant à cette mention sur la boîte : DJP (date du jour de ponte).

Théoriquement, les œufs de plus de 21 jours sont retirés dans rayons dans les magasins. En tant qu’éleveur familial, vous saurez également facilement grâce à la date du jour de ponte inscrite sur vos œufs, à quel moment il faut privilégier tel ou tel œuf pour vos préparations.

Comment consommer les œufs en fonction de leur fraîcheur ?

Afin de minimiser les risques éventuels dus à leur consommation, il est conseillé d’utiliser les œufs en fonction de la date de ponte, donc de leur fraîcheur, pour telle ou telle utilisation. Voici un aperçu des délais de consommation des œufs à partir du premier jour de fabrication.

• De 1 à 9 jours après la ponte

Pendant cette période, il est possible de cuisiner les œufs extra-frais de toutes les façons, même crus : à la coque, cocotte, mollet, poché…

On peut les utiliser pour préparer des sauces froides ou chaudes comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise…

Ces œufs peuvent également servir à la confection de crèmes glacées, de mousses au chocolat… Enfin vous l’avez compris ce sont eux que l’on privilégient en crus, pour garnir un steak tartare.

À contrario, ces œufs extra-frais ne conviennent pas du tout pour la préparation d’œufs durs. Ils restent plutôt mous après la cuisson et la coquille est très difficile à enlever.

• De 10 à 15 jours après la ponte

Ce sont les œufs que l’on consomment de préférence en préparations mi-cuites : omelette, au plat, brouillés etc.

• De 16 jours et plus après la ponte

Ces œufs  sont à privilégier pour les recettes qui demandent une cuisson importante : les pâtisseries, les œufs durs,  les cakes salés etc.

Conservation d’un œuf dur

Selon diverses expériences scientifiques, il est possible de conserver un œuf dur, jusqu’à 1 semaine après sa cuisson, qu’il soit encore avec ou sans sa coquille. Il vaut mieux ne pas passer ce délai pour plus de sécurité et pour éviter une éventuelle intoxication alimentaire surtout pour une femme enceinte.

Un œuf dur encore bon à manger ne soit dégager aucune odeur suspecte. En ce qui concerne la couleur qui peut être grise/verdâtre, il n’y a pas lieu de s’alarmer car elle varie en fonction du temps de cuisson de l’œuf dur. Ainsi lorsqu’un œuf dur a cuit trop longtemps, son jaune change de couleur, devient plus pâle, et fini par devenir gris, quelquefois même noir sur les bords.

Congélation des œufs pour leur conservation

Les œufs en surnombre où en date limite de consommation peuvent être congelés sans problème. Cela peut aussi être intéressant quand on élève des poules de congeler des œufs de l’été pour l’hiver en prévision de la baisse de ponte possible pendant cette période selon certaines races.

Michel Audureau, éleveur de poules depuis plus de 25 ans, conseille de congeler les œufs battus en omelette et jamais séparément. En effet, le jaune, sous l’effet du froid devient gélatineux. Aussi pour éviter ce problème, il est plus judicieux de mélanger au préalable le blanc et le jaune.

On stocke les œufs congelés battus en omelette et on les décongèle la veille de leur utilisation dans le réfrigérateur pour que l’opération se fasse lentement. Il est tout à fait possible de les congeler par 2,4,6 ou plus selon le nombre souhaité.

La conservation des œufs à température ambiante

Qu’en est-il de la conservation des œufs à la température ambiante ? On lit souvent sur notre page Facebook, des témoignages d’éleveurs familiaux stockant leurs œufs à température ambiante.

Pourtant, une étude scientifique a été menée en 2013 par les docteurs Rosamund Baird et Janet Corry , deux spécialistes de la Faculté des Sciences Vétérinaires de l’Université de Bristol.

Ils affirment que, si un œuf est contaminé par la bactérie salmonella, sa conservation à la température ambiante permet à la salmonelle de se multiplier. Malgré tout, on peut penser que garder quelques jours des œufs extra-frais à température ambiante est possible sans risque réel pour la santé.

Néanmoins, il est plus prudent de réserver ces œufs aux personnes en bonne santé et de ne pas les faire consommer par les personnes à risque.

Température ambiante et cuisine

Il est tout à fait correct de sortir ses œufs quelques heures avant de les cuisiner, surtout en pâtisserie. Il existe des range-œufs, quelquefois très jolis pour les poser en attente.

Vous trouverez de nombreux modèles ici › Voir les range œufs

Le mystère des œufs couvés : le blanc devient antibactérien

Dans son livre Michel Audureau, nous raconte ceci : ″Les recherches récentes de l’Inra remarquent qu’à température de couvaison (38,5/39°C), le blanc d’œuf devient extrêmement agressif vis-à-vis des bactéries : son activité devient alors fortement bactéricide et à très large spectre. De plus, le pouvoir anti-salmonelle du blanc d’œuf s’améliore au cours des premiers jours après la ponte lorsque l’œuf est stocké à une température proche de celle de la couvaison…″.

Cela sous-entend donc qu’à température très élevée, le blanc de l’œuf est capable d’augmenter sa résistance aux bactéries.

3 méthodes de conservation à l’ancienne : comme autrefois

• Conserver les œufs dans du papier journal

Mes vieux voisins, agriculteurs à la retraite, me racontaient conserver leurs œufs dans des tonneaux en bois, enveloppés dans du papier journal ou de la paille. Pour la durée de conservation, d’après eux, elle était presque illimitée… Ainsi, durant plusieurs moins, la consommation était possible.

• Conservation des œufs dans la saumure

Voici des informations trouvées sur un site étranger concernant cette pratique courante en Asie :

Le salage des œufs est une méthode de conservation simple utilisée dans toute l’Asie. Les coquilles d’œufs sont poreuses et, après des semaines de séchage des œufs en saumure, les jaunes deviennent jaune vif et richement parfumés, tandis que les blancs deviennent crémeux et salés. Les œufs salés sont généralement cuits à la coque et consommés comme collation ou repas léger avec du riz nature ou de la soupe de riz. Les jaunes sont également utilisés seuls dans des préparations spéciales, telles que les gâteaux de lune. N’importe quel type de sel fonctionne, mais le sel de mer fin ne cristallise pas après ébullition comme le font parfois le sel de table ordinaire et le sel de marinade.

Préparation

• 1 tasse de sel de mer fin
• 4 tasses d’eau
• 1 douzaine d’œufs de poule extra-frais

Étape 1
Dans une petite casserole, mélanger le sel et l’eau et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Étape 2
Placez soigneusement les œufs dans un grand pot en terre cuite, un bocal en verre ou un récipient en plastique. Versez la saumure refroidie sur le dessus. Pour garder les œufs immergés, placez un sac en plastique à fermeture de la taille d’un litre à moitié rempli d’eau ou un petit plat sur le dessus. Placez les œufs dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 semaines.

Étape 3
Le temps d’affinage dépend de la salinité des œufs. Au cours de la dernière semaine de salaison, testez l’état de préparation des œufs en en prélevant un dans la saumure, en le rinçant, puis en le plaçant dans une casserole avec de l’eau pour le couvrir entièrement. Porter à ébullition à feu moyen, baisser et cuire de 8 à 10 minutes. Retirer du feu, rincer à l’eau froide et retirer l’œuf. Lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, épluchez-le et goûtez-le. S’il est suffisamment salé, retirez les œufs restants de la saumure. Sinon, laissez les œufs dans la saumure pendant quelques jours de plus.

Étape 4
Conservez les œufs salés au réfrigérateur jusqu’à 1 mois. Les œufs continuent de devenir plus salés au fur et à mesure qu’ils restent longtemps. Si les blancs deviennent trop salés, vous pouvez toujours profiter des jaunes. Alternativement, avant de réfrigérer les œufs, faites-les bouillir pour arrêter le processus de salaison, puis réfrigérez-les, et ils sont prêts à être consommés à tout moment. Les œufs salés à la coque se conservent également 1 mois.

Étape 5
Pour servir les œufs durs, coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur. S’ils ne s’écaillent pas proprement, coupez-les avec leur coquille. (Tapotez avec une lame de couteau pour casser la coquille et faciliter la coupe, puis utilisez une cuillère pour retirer l’œuf.) Disposer sur une assiette et servir.

Source › www.epicurious.com

• À la cave dans du blé, dans un récipient ou une jarre

Dans son livre Poules – Guide Complet de l’éleveur amateur, Hervé Husson rapporte ceci : ″Nos grands-parents conservaient parfois leurs œufs à la cave pendant plusieurs mois soigneusement enterrés dans de gros récipients remplis de blé ″.

Il ajoute : ″Les œufs peuvent être stockés dans une pièce fraîche et sombre, à température constante (aux alentours de 11-12 C°). La durée maximale de conservation recommandée est d’un mois″.

Test de fraîcheur de l’œuf par le verre : fiable ou pas ?

Hervé Husson a fait une expérience avec cette astuce de grand-mère transmise de génération en génération et qu’on trouve un peu partout sur Internet pour tester la fraîcheur d’un œuf :

Vous plongez l’œuf dans l’eau, que se passe-t-il ?

• S’il coule il est frais et consommable cru (mayonnaise) ou mi-cuit (œuf coque).
• S’il flotte entre deux eaux : il peut encore être consommé cuit.
• S’il remonte à la surface, il vaut mieux le jeter.

Voici ce qu’il en dit : ″On sait qu’avec le temps un œuf perd de l’eau et que la place libérée est aussitôt comblée par la chambre à air qui gonfle. J’ai donc tenté l’expérience avec un œuf témoin que j’ai plongé dans l’eau tous les jours. Voilà ce que j’ai pu constater :

• Du 1er au 19 e jour, l’œuf coule. Seule sa position se modifie au fil des jours : d’abord franchement sur le côté, la partie arrondie (qui contient la chambre à air) se relève peu à peu.
• Du 20e au 65e jour : l’œuf se dirige toujours directement vers le fond, mais cette fois la chambre à air commence à faire contrepoids et la partie arrondie pointe nettement vers le haut.
• Du 66e au 78e jour, l’œuf commence à quitter le fond et à flotter entre deux eaux.
• Ce n’est  qu’à partir du 110e jour que j’ai constaté que l’œuf flotte franchement.

Si vous réalisez le test vous-même, vous obtiendrez probablement des résultats différents mais qui prouvent au moins que la fraîcheur d’un œuf ne peut être garantie au moyen d’un telle méthode !″.

Finalement, on peut donc en déduire, qu’il est peut-être préférable de se référer à la date de ponte plutôt qu’au test du verre.

Expérience : comment faire un œuf dur tout jaune

Dans une vidéo étonnante il vous est expliqué comment obtenir un œuf dur de poule entièrement jaune dans sa coquille. Une expérience à tenter pour épater votre famille ! Pour cela il faut mélanger le jaune et le blanc avant la cuisson.

Plusieurs étapes sont nécessaires pour réaliser cette opération : vous prenez un manchon ou une manche de vêtement, vous glissez l’œuf à l’intérieur, vous le bloquez à chaque extrémité pour ne pas qu’il glisse et enfin vous le faites tourner à la manière d’une corde à sauter pour que le jaune et le blanc se mélangent.

Puis vous le faites cuire pour obtenir un œuf dur et lorsque vous allez enlever la coquille, vous constaterez que l’intérieur est entièrement jaune. Une astuce rigolote à tester avec vos enfants pour étonner et amuser vos amis. Voir la vidéo › Ici

Pour conclure sur la conservation des œufs de poules

Vous avez compris, il est possible de garder ses œufs à température ambiante, mais en prenant quelques précautions afin d’éviter d’éventuels problèmes sanitaires. Aucun risque ne doit être pris, surtout avec les personnes à risque (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées…). Il vaut mieux que ce stockage dure seulement quelques jours, surtout en été, à moins que vous ne les conserviez dans une pièce fraiche. Le réfrigérateur reste une option fiable, à moins que vous ne préfériez les conserver à l’ancienne.

Il est également important de se référer à la date du jour du ponte pour ses préparation culinaires. Enfin et surtout, si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur d’un œuf, ne le consommez pas, utilisez-le pour un shampoing par exemple.

Bibliographie

• Poules – Guide Complet de l’éleveur amateur, Hervé Husson vendu › Ici

• Petite Encyclopédie de la poule et du poulailler, Michel Audureau vendu › Ici

Informations complémentaires

› Le ramassage des œufs : conseils
› Le problème des œufs mous et à coquille mince
› Le mirage des œufs : comment faire